过年奶茶不离口？现在的奶茶不仅要好喝，还得卷健康。
从霸王茶姬到喜茶，不少茶饮品牌纷纷公布产品配方和热量明细，打出纯净奶基、0香精、0反式脂肪、0奶精等等标签。花样繁多的标签，也让消费者们对“一杯奶茶里有什么”产生更高的期待，其中植脂末、植物奶油等配料逐渐被看作雷区。
1月初，奶茶届因“冰勃朗到底是不是植脂末”掀起风波。这场争议背后，折射出消费者对配料健康与否的高敏感性，以及茶饮企业过度打造健康形象背后的隐患。
我们该如何科学看待食品添加剂？奶茶企业为何陷入“自证怪圈”？健康标识到底代表着什么？一杯健康饮品究竟该怎么选？本期《健康有方FM》邀请两位营养学界的嘉宾，一起聊聊茶饮配方背后的细枝末节，让你在蛇年放心“炫”奶茶！
本期嘉宾：
阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
山楂 食栗派主编，营养学播客《饭嘀咕》主播
本期主播：
雅婷 澎湃新闻·湃客编辑
奶茶企业，为何走入自证“健康”的怪圈？
雅婷：1月初，某测评博主对多款奶茶进行测评，发现其中使用的添加剂冰勃朗成分与植脂末接近，引发公众对奶茶成分的关注和质疑。供应商称冰勃朗绝非“液体植脂末”、不含有害的反式脂肪酸成分等。两位对“冰勃朗风波”有什么看法？消费者的担忧从何而来？
山楂：与其说消费者对自己的健康有很大担忧，更多的是一个落差。
现在很多奶茶品牌非常愿意把全部配料用特别大的字写在消费者眼前，看似说了很多，实际没有完全说清楚。比如霸王茶姬宣传产品时强调采用的基底乳“不含奶精”，普通消费者的第一反应可能是：不含奶精的基底乳是不是就是平常喝的牛奶？其实食品工业发展到今天，这个乳和那个乳之间还有很多品种。
图源：VCG
阮光锋：对于中国的消费者来说，反式脂肪酸的危害被夸大了。
从冰勃朗的产品包装上看，它特别强调自己是“非氢化基底乳”，这其实非常此地无银三百两。非氢化工艺在食品工艺中并不新鲜，相关技术在食品行业已经非常成熟，植脂末也可以用非氢化工艺制作不含反式脂肪酸的产品，离子交换工艺也可以做到零反式脂肪酸。
按行业标准的定义，植脂末的主要原料是糖或糖浆，还有一些油脂，最后干燥成粉末或颗粒，主要用于饮料的增稠或改善口感，不管这个油脂是不是氢化的、有没有乳制品、或者有没有使用食品添加剂，它都是植脂末。冰勃朗是一种含乳饮料，就是以乳或乳制品为原料，加入水、糖、调味剂或其他食品添加剂做成的产品。植脂末和冰勃朗都是用来调节奶茶的口感和风味的。
奶茶企业现在有点陷入自证的怪圈，总想证明自己多么“健康”，我觉得大可不必。对绝大部分想喝奶茶的人来说，喝奶茶并不是想着要健康。作为对食品行业比较了解的专业人士，我并不会觉得冰勃朗有多么不健康，冰勃朗就是一种普通的产品，而且确实没有反式脂肪酸。
从我国先后两次关于反式脂肪酸的评估结果来看，我们摄入的反式脂肪酸含量非常低，没有超过世界卫生组织推荐的健康范围。反而是炒菜油吃得比较多，烹饪油的摄入量人均是43克左右，而健康推荐量是25克，超了近一倍。
没有“科技”的奶茶，大家真的不爱喝
阮光锋：挑花眼的奶茶，最后就是口味不同
奶茶最开始的做法是使用传统的奶精，即植脂末。但一说到这些原料，老百姓就觉得这些东西不健康，含有反式脂肪酸，因为消费者已经将氢化植物油、植脂末和反式脂肪酸这三个东西划等号了，所以企业不愿意添加。但是在实际的操作过程中又得考虑成本，于是就找到了冰勃朗。
原来有很多企业也直接用牛奶，但是牛奶的口味调整空间比较小，而基底乳可以满足消费者对于各种风味的需求。
消费者的口味很挑剔，不论是买奶茶还是在家做饭都一样。所以我每天都要换着花样做早餐，如果早餐重复了，孩子就不愿意吃了，因为吃腻了、没味道了。现在奶茶店新产品推出特别快，就是因为消费者对新产品、新口味有需求，让企业必须这么做。
茶艺师制作港式奶茶，图源：VCG
山楂：由奢入简单，你喝过那些浓郁的，可能再喝简单的就觉得舌头回不去了。
我们公众号食栗派写过一篇《「喜茶」们的秘密，藏不住了……》的文章，对喜茶公开饮品的热量、咖啡因、糖度等指标进行了对比分析。喜茶关于糖分的用语与别家不同，它采用“少少甜”“少甜”这样的表述方式，给人一种主动选择减糖的感觉，其他奶茶品牌多采用“分糖”制，如5分糖。
有些奶茶热量确实非常高。如果加了很多奶盖这类含糖和油较多的配料，热量和一顿主食差不多。第二是在糖分上，一杯没有加糖跟加糖的饮品可以相差30克到40克糖，这个量在家里用烘焙的计量匙大概要2大勺。
作为一个科普工作者经常想吐槽的一点，是很多企业的努力仅仅做在文字游戏上，宣传时零添加，标注“0阿斯巴甜”这样的标识，好像在暗示阿斯巴甜是不好的东西，但它也是国家批准使用的甜味剂，没必要用这种暗示让消费者产生不好的联想。这样一方面不停地在宣传不用某某配料，然后为此不得不去开发新的产品。
喜茶某产品的配方页面，图源：喜茶小程序截图
有的产品会宣传“真蔗糖”，那我们每天吃的米饭还都是“真米饭”“真蔬菜”吗？没有必要做这样的宣传，应该概括真正有意义的要点。
我想提醒的是，产品标注不含某些成分，但没有告诉你可能含有的其他需要注意的成分。比如喜茶宣传自己用的是“真乳”，但是没有告诉你奶的添加量很大，饱和脂肪含量很高，如果每天饮用会造成营养负担。商家告诉了你一些，但又没有全部告诉你，说了很多又感觉说得不够多。
ABCD饮料营养分级标识，能复用吗？
山楂：去年看到《中国消费者报》做了一个调查，发现很大一部分消费者在购买茶饮时，70%至80%的人觉得需要做一个更健康的选择。因此更多的奶茶店开始用超级食物和代糖，推出了很多各种各样的新产品原料迎合消费者追求健康的需求。
阮光锋：健康营销对消费者的影响主要是心理层面的，在实际购买行为方面影响并不大。
我们也做过类似的调查。上海推出饮料营养分级后，饮料分为A、B、C、D四个等级，主要根据饮料中非乳源性糖、饱和脂肪、反式脂肪、非糖甜味剂的含量对饮料进行综合分级。当口头问他们是否会购买A、B级更健康的产品，80%、90%都会说愿意买，这反映了消费者的心理需求。但在实际购买时，还是会倾向选择更好喝的饮品，即使是C级或D级。
图片来源：“上海疾控”微信公众号
山楂：参考新加坡的数据，我认为在未来某个时期，心理需求会改变消费行为。
当时上海推出饮料标识时，大家都很振奋，觉得国内也开始做这件事了。
新加坡实施饮料分级是分阶段进行的，最初是针对包装饮料，之后扩展到奶茶等门店制售的饮品，都需要标识含糖量。这个政策的实施让我觉得很受鼓舞，特别是对那些推广健康政策的工作人员来说，因为数据显示，含糖量比较高的饮料的销售量的确下降了。
从心理需求到行为改变需要经历一个比较漫长的过程，经过一段时间后，这些变化确实会在我们的行为上产生切实的改变。
国内有一家企业在烘焙领域似乎申请了美国全谷物协会关于全谷物食品的标识。我查看过他们的官网，想了解申请这个标识的要求，发现申请这个标识是需要付费的。
国内食品品牌采用美国全谷物委员会推出的全谷物食品的“金邮票”认证，图源网络
一些标识可能会增加企业的额外成本，但从另一方面来讲，如果消费者掌握基本的食品标签阅读方法，看配料表的信息，不需要这些标识也可以安排自己的饮食。掌握健康饮食的基本方法，可能是性价比更高的方式。
阮光锋：食品贴的标识越多，价格就会越贵，我希望这些标准越精简越好。
类似全谷物的各种标识非常多，它们与营养分级标识还不一样，营养分级标识大部分是官方政府机构在做，不需要花钱认证。
从消费者角度，我希望这些标识越少越好，标识太多反而让人看不清。国外现在各种认证标识数量庞大，如果每个食物都要贴上各种标识，消费者需要先学习认识所有标识的意义，而且这些标识大多需要认证，食品贴的标识越多，价格就会越贵，成本都转嫁到消费者身上。
小小一杯奶茶，不会拿捏你的健康
阮光锋：最重要的是看一天的总体饮食，而不是仅仅看这一杯奶茶。
有些人喝了一杯奶茶之后就去运动，其他吃得很少。有些人不仅喝奶茶，喝完之后还要喝可乐、吃红烧肉，吃喝完这些后也不去运动，躺着在那打游戏刷剧，这当然就不健康了。
这也是为什么我认为营养分级标识对于人们健康的改善是有限的，因为健康是一个很大的概念，它并不是在于你这一杯饮料、这一杯奶茶，还得看你最后总体的饮食和生活方式。
从中国人的饮食角度来看，现在大家的脂肪摄入很大一部分来自烹调油，主要是我们做菜油炸时使用的油，已经超出标准近一倍，同时还有30%的人饱和脂肪摄入也超标，饱和脂肪来自于我们喜欢吃的五花肉、肥肠、大鱼大肉等。
马上过年了，炸鱼、炸鱼丸、炸藕夹、五花肉等等在餐桌上肯定是少不了的，大家一定要注意减油，少吃油炸食品，同时也要减少饱和脂肪的摄入。
山楂：不管是担心长胖还是便秘，要有意识地增加一些活动量。
健康它是一个系统工程，饮食是一部分，更多涉及你的心态和生活方式。
很多人希望我们推荐具体哪个品牌或者哪种食物，其实食物是一个大类别，应该从更加多样化的角度看饮食，要适合你自己的经济条件、生活习惯和口味，怎么方便怎么来，才可以长期去做。
说到过年的时候如何减少油脂摄入，有个方法是先把菜在米饭上蹭一蹭，当然这样会浪费部分米饭。另一个方法是，先用一个碗吃菜，换一个干净的碗来盛饭，这样米饭上就不会沾太多油。这些都是在无法控制烹饪用油量时可以采用的一些小技巧。
此外，过年在家的活动量会明显减少，可以准备一个小哑铃或者弹力带，即使天气不好，也可以活动活动。
【时间轴】
01:10 冰勃朗到底是什么配料？
03:17 强调非氢化植脂乳，是一种“此地无银三百两”
04:40 比起反式脂肪酸，我们更该担心的是烹饪油摄入过多
07:25 奶茶企业为何陷入“自证怪圈”？
09:24 饮料营养分级ABCD，嘴上说选A，实际买了D......
10:37 新加坡实施饮料分级后，含糖量较高的饮料销售量确实出现下降
11:27 植脂末、奶精、冰勃朗、冰博克到底有什么区别？
14:20 死嗑零反式脂肪酸？在食品工艺中分分中能实现
17:00 为规避植脂末这个“大雷”，商家做了多少努力？
17:55 没有科技的奶茶，消费者是真的不爱喝！
20:22 饮料营养分级ABCD具体靠啥评估？
21:38 真正拿捏你健康的，不是这小小一杯奶茶
25:26 喜茶的秘密，被我们发现了......
27:16 真奶茶、真蔗糖！还有假的不成？
29:26 食品添加剂这个话题里，很多企业搬起石头砸自己的脚
30:10 ABCD营养标识可以应用到其他食品领域吗？
36:33 要注意的，往往是饮品宣传图上没说的
38:58 过年免不了大吃大喝，营养学专家给大家一点饮食小贴士
策划、主播 / 胡雅婷
监制 / 徐婉
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