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界面新闻编辑 | 牙韩翔
佐餐卤味品牌紫燕百味鸡因被指产品中大肠杆菌严重超标，而火速陷入舆论中心。
事情起因源自网络测评博主“老爸评测-魏老爸”自天猫官方旗舰店购买紫燕百味鸡产品后对其测评，该报告显示，紫燕百味鸡的五个产品微生物检测结果不符合标准，其中夫妻肺片和香辣鸭脖2个品类菌落超标，3个品类发现了过量的大肠菌群，最高的一个超标290倍，严重超过最高安全限量。
随后，12月7日与8日，紫燕百味鸡连发两封情况说明，称已下架线上商城相关产品，并开始对生产与运输环节全线调查。相关产品的出厂内检结果均符合相关法规标准要求。公司已主动接受监管部门的检查，并已委托多家权威第三方机构对公司产品进行微生物检测，后续结果将及时公布。
这次被指大肠杆菌严重超标的五个单品中，包括了紫燕百味鸡的核心大单品夫妻肺片。
事实上，紫燕百味鸡正面临的一个挑战是这类大单品的销量放缓。
前三季度紫燕食品鲜货产品营收22.59亿元，占比85.40%；其中，大单品夫妻肺片贡献30.40%共8.04亿元，同比下降了8.84%。其余产品除了“其他鲜货”营收同比有所上升外，整禽类、香辣休闲类与预包装产品营收皆在下降。
而从整体业绩来看，紫燕百味鸡近两年业绩承压，呈现“增利不增收”情况。
2024年三季度财报显示，今年前三季度，紫燕食品实现营业收入约26.87亿元，同比下滑4.60%；归属于上市公司股东的净利润约3.49亿元，同比增长2.19%。
2023年同样如此。其年报显示，2023年紫燕食品实现营业收入35.50亿元，同比下降1.46%；实现归属于上市公司股东净利润3.32亿元，同比增长49.46%。
利润增长最主要原因则是由于原料成本的降低。原材料占紫燕食品主营业务成本的80.00%以上，以贡献紫燕食品总营收三分之一左右的“夫妻肺片”为例，其原材料牛肉的价格在2023年已经大幅走低。据农业农村部监测，12月6日全国农产品批发市场牛肉平均价格为牛肉60.68元/公斤。从2023年至今，牛肉一直保持着价格下跌的走势，从2023年1月的77.88元/公斤一路下行。
在这样的近况下，紫燕百味鸡则正在努力寻找更多的爆款，并寻找新的市场增量。例如它会在不同季节更新菜单，同时还会推出地域限定，例如在成都推出“麻辣兔腿”、在厦门推出“小胖桶”系列等。
在寻求增量的过程里，紫燕百味鸡门店在过去几年迅速扩张，2019-2021年分别突破3000家、4000家与5000家。截至2024年6月30日，紫燕不含海外的全国门店总数已经到了6308家。紫燕百味鸡还在拼命扩大它的业务版图，紫燕百味鸡官方公众号9月发布的一篇文章显示，它的产品还在出海、下沉与进入Costco、和府捞面等更多餐饮及新零售平台。
而扩张之中，紫燕百味鸡或许也埋下食品安全隐患。
不同于周黑鸭的直营与绝味鸭脖等的扁平加盟，紫燕百味鸡的模式直营与加盟并行，加盟占据绝大多数比例。而紫燕百味鸡的加盟，则是一种以区域经销商为主，公司与经销商签订合作后，由经销商负责终端区域内加盟门店的模式。
紫燕百味鸡在财报中对此模式的解释为，紫燕授权经销商在协议约定的区域内经销公司的特许经营产品、使用紫燕的商标、招牌、服务标记、营运管理技术、食品安全标准等，经销商向公司买断产品，通过加盟门店实现终端销售。经销商可以自行设立或发展下游的终端加盟门店，并对加盟门店日常监督进行管理，自负盈亏。而紫燕百味鸡则对经销商及其终端加盟门店不具有控制权。
此外，紫燕百味鸡目前共有湖北、山东、重庆、江苏、安徽5家工厂。即在这些工厂生产出来的产品，覆盖其全国线下门店以及线上电商、新零售平台的所有商品，自然也包括本次事件中测评博主所购买到的预包装产品。
而紫燕百味鸡总部所在的闵行区市监局也对此事做出回应，表示涉事视频所示产品为紫燕锁鲜装系列，均由外地工厂生产。上述产品由上海紫昊食品有限公司通过电商平台（京东、抖音、淘宝、天猫等）和新零售（盒马、叮咚等）两个途径销售。
其中，电商平台销售的产品由外地工厂生产完成后，由物流公司直接配送给消费者；新零售销售的产品由工厂完成生产后全程冷链送达指定仓储入库。目前上海无紫燕系列食品的生产厂家，上海线下门店的销售产品由外地工厂生产，由冷链运输至上海分拨点，再通过冷链运输至门店销售。
目前，品牌和官方仍然没有公布这起事件最终的结果。
但无论如何，随着门店网络和电商渠道的扩大，规模化对紫燕百味鸡而言也意味着对整体链路的把控难度在加剧，尤其是在线上线下渠道并重的模式之中。如何管理好生产与流通链路的每一个环节，是它在扩张之中的必修课。
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