悄悄播完的《舌尖4》，败给短视频

暌违七年，《舌尖上的中国》第四季（后简称《舌尖 4》）于上月初悄然播出。

这个曾让无数人深夜食指大动的国民 IP，如今却很难调动美食话题。虽然七年前的第三季，最终以 3.8 分惨淡收场，但至少还有 7 万多名爱之深、责之切的观众，愿意在豆瓣上留下批评。而《舌尖 4》播出一个月，还只有寥寥 5000 多条评论，可以说是平淡得无人在意。

从内容上看，第四季以 " 绝活 "" 烟火 "" 焕发 "" 天作 "" 风物 "" 洞天 "" 华流 " 为主题，试图从双手、菜市场、方寸、田园、县城、厨房、中餐厅等空间，绘制不同维度的美食地图。

如果说第三季的失败，在于把美食纪录片，拍成了玄学程度直逼《中华小当家》的中医养生宣传片和电视购物指南，那么第四季的 " 舌尖 " 含量，至少差强人意，让食物回到了镜头的中心。

或许为了体现出老 IP 的与时俱进，本季《舌尖》的每一集，都会以多段美食短视频和直播结尾。不过，这种剪辑尝试，给人以相当割裂的观感。不少观众甚至认为，与那些乏善可陈的正片相比，片尾万家灯火的短视频集锦，反而更让人联想起曾经被系列勾起的馋虫和感动。

这种突兀，不单源于纪录片和短视频这两种媒介形式之间的不协调，更无意间点出了美食纪录片在当下的尴尬：它们过于追求食物之外的意义，而食客们评价一顿饭的诱人程度，却越来越回归镜头直给的色香味，而这恰恰是短视频和直播的强项。

《舌尖 4》，用力有点猛

对于《舌尖 4》的评价如何，也许取决于你到底看过几部《舌尖》。

如果只看过第一季和第二季，那么《舌尖 4》的水平更接近平庸续作。但如果你不幸看过第三季，那《舌尖 4》可以称得上是水准回归。

没有 " 美食不如美器 " 这样明目张胆的广告植入，内容回到了食物及其制作过程本身。《舌尖 4》的整体风格上更接近前两季，对食物背后的人与故事，也保持着较为克制的升华，没有流于第三季的夸张表演和饭桌道德伦理课。

在选材和拍摄上，《舌尖 4》也有亮点。当越来越多人沉浸在中餐的纯洁性和唯一性时，在最后一集 " 华流 " 里，《舌尖 4》则相当大胆地扩充了中餐的定义。

从浙江义乌到海外的唐人街，从华人厨师到华裔厨师再到外籍厨师，中餐的口味在变，做中餐和吃中餐的人也在变。无论是旧金山二代移民的新派中餐，还是秘鲁厨师手下一碗秘鲁风味的中式炒饭，《舌尖 4》并没有拘泥于 " 何为正宗中餐 "，而是更多地把 " 中餐 " 作为一种看待食物的方法，一条跨越文化的路径。

高速摄像机和航拍的加入，让镜头呈现出远超前作的质感——食物的肌理，厨师的绝活，都毫发毕现。尤其是几乎在每一季都会出现的淮扬菜，直到这一季，才直观地展露出刀工的游刃有余。

《舌尖 4》当然在及格线以上，但整体观感，有些像一家用力过猛的时髦餐厅，需要通过故弄玄虚的摆盘，华而不实的烹饪方法，以及服务员的冗长旁白，来支撑平平无奇的菜单。

在第一集 " 绝活 " 里，宁波六旬老汉在海滩上用铁钩捕捉红钳蟹；泰兴的烧饼师傅赤膊在球状烤炉中贴饼，被烫出累累疤痕；台南渔家手工剔除虱目鱼周身的数百根鱼刺，而完整保留全鱼；杭帮菜传人将著名黑暗料理 " 西湖醋鱼 " 改良了 73 版，最终选择用黄花鱼汤来掩盖草鱼的腥气 ……

在预制菜大行其道的当下，这些手艺的确令人惊艳，但展示多了，难免有舍本逐末的猎奇感。

尤其是对于那些从第一季开始追随的观众，《舌尖 4》推崇繁复的绝活，与第一季那句广为流传的 " 高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式 "，构成了尴尬的对照。

导演想通过 73 次改良体现厨师的匠心独运，但实际上观众难免狐疑，如果一条鱼需要改良 73 次才能好吃一点，又是何必？

舌尖上的乡愁，为何不能复制

2012 年初夏，《舌尖上的中国》横空出世，这部纪录片引发的连锁反应远超所有人预期：云南诺邓火腿在电商平台断货，陕北黄馍馍登上北京高级餐厅菜单，甚至纪录片中出现过的捕鱼竹筏都成了旅游景点。

在《舌尖》之前，电视上的美食节目要么是五星大厨炫技，要么是养生专家说教，普通人的厨房故事始终缺席。当镜头对准陕西老汉凌晨三点起身蒸馍，油星在铁锅上迸溅的声响被麦克风放大，观众第一次意识到：原来纪录片里的美食，真的可以闻到香味。

技术革新在此刻成为味觉的放大器。

摄制组采用微距镜头，让观众看清面筋在沸水中舒展的每一条纹路；每秒 120 帧的高速摄影，捕捉到热油浇淋辣椒面，由红转褐的毫秒级变化。这些并非炫技，而是扎扎实实地构建了前所未有的沉浸体验——北京写字楼里的白领，能通过屏幕感受到呼伦贝尔乳酪凝固时的温度和湿度，这种通感体验，在十三年前的中国荧屏堪称降维打击。

技术之下，真正让《舌尖》成功的，更是它开创的叙事方式。

每集设定的主题词是容器，装下天南海北的人间烟火。西藏林芝的松茸猎人、东海渔船的带鱼捕捞、徽州毛豆腐的自然发酵，被 " 迁徙 " 的主题串联成文明演进史；山西母亲为女儿准备的求学陈醋、珠海疍家人船屋里的蒸鱼、上海弄堂的腌笃鲜砂锅，拼贴出中国家庭的味觉记忆版图。

解说词与配乐的化学反应同样功不可没。李立宏低沉醇厚的嗓音，将 " 豆腐的诞生是中国人对植物蛋白的完美想象 " 这样的句子，念出了庄重，念出了对食物和历史的敬意。拍摄内蒙古奶豆腐时用马头琴打底，转到江南蟹粉小笼立即切换成琵琶轮指，音乐在听觉上展现出在地性。

遥想当年，《舌尖》有着对时代情绪的精准把握。

2012 年，中国城镇化率突破 52.6%，意味着超过半数的中国人离开乡土。当纪录片里出现湖南腊肉熏制时升腾的烟雾，漂泊在大城市的异乡人，闻到的不仅是松枝燃烧的气息，更是被工业化冲淡的乡愁。

民谣、方言、特色建筑，看似随意的闲笔，实则精心营造了记忆中的故乡——这或许解释了为何多年后的今天，仍有观众用《舌尖》下饭，他们在咀嚼属于自己的故事。

而今时今日，这种功能已经很大程度上，被海量的探店短视频、美食吃播所取代了。

快餐时代，还需要美食纪录片吗？

从纯粹的烹饪教学，到展现厨房内外的真实，美食纪录片在电视时代一度风靡。

1990 年代，日本《料理东西军》设置了关东与关西地区的美食对决，以竞技真人秀的模式，掀起热潮。中国台湾《美食大三通》的街头猎奇、韩国《街头美食斗士》的市井烟火，多多少少都延续了这一叙事手法。

之后，美食纪录片逐渐跳出厨房，更广泛和深入地探讨食物的意义。《寿司之神》用 16 个月跟拍小野二郎捏寿司的弧度变化，将 " 匠人精神 " 具象为指尖 0.1 毫米的力道控制。2015 年，Netflix 的《主厨的餐桌》中，秘鲁主厨维尔吉利奥 · 马丁内斯在亚马孙丛林寻找食材，镜头运动与雨林生态的呼吸同频，让美食纪录片拥有了史诗气质。