赵荣光︱点心与小吃称谓辨析

日常饮食生活中，人们经常会习惯地说到点心，也同样会高频率地提到小吃，大众社会生活中，点心和小吃，二者的称谓、书写几乎随处可见。因为它们是百姓的日常生活，太亲近，太熟悉了，相较于正规、例行的每日的午、晚两次正餐，近乎空气的存在，时时处处，随时随地，竟至于隐隐约约、熟视无睹。而正餐则恰似一日间日、月的昼夜轮回，区间感觉明显。

点心和小吃，虽然称别、书异，但许多时候却不分彼此，二者若一枚硬币的两面。有古代“饮食宝典”“食经”之誉的《随园食单·点心单》开篇说：“梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣，作《点心单》。”《随园食单》的著者袁枚（1716-1798），是被国外学界推重为“中国萨瓦兰”的著名美食家和大食学家。袁枚也是随积习从众俗，未审区别，将点心与小食（吃）视为一物。但是，点心和小吃真的毫无区别吗？慎思详辨，疑惑还是存在，点心与小吃的辨析讨论，有助于人们饮食生活的文化兴趣，有助于大众社会的饮食与食品知识热度，有助于食文化的普及与食学研究的深化。

从人类饮食发展史的角度看，就食品结构与功能意义而言，点心出现的时间应当很早。人们习惯说的“点心”，指的是“正餐之外的精巧型辅助性主食品”。审视中华点心的历史演变和现实生活中的纷繁形态与消费特征，点心应有四重含义：

1.属于主食品类，其基本原料为以麦面粉为主的各类淀粉质食材。

2.是辅助性主食品，不属于人们常餐主食品类的主体或主导品种；既不同于人们日常三餐习惯食用的品种，也有异于节庆日人们通常食用的美食品种。

3.通常是于正餐之外的“零食”，故称为“小食”，或为酒席进行宴程间隔中的随上“小吃”[1]。

4.一般体积精细小巧，富于形态艺术、悦目色彩。

二十几年前，我为中国轻工业出版社组织编写了一套名为《传统与创新：中华名小吃》的丛书，在序文中概括了“小吃”的五性，是集饮食文化地理区位性、民族独特性、大众普及性、传统典型性、流行长久性等特点于一体的食品，因此也是最能反映民族饮食文化的内涵，充分体现民族和民俗文化特点的食品；在原料选择组配、加工工艺技法、形态色泽设定，甚至进食方式上多有独特之处。名小吃，一般都有相对较长的流传历史，有较高的知名度，有擅胜独特的风味；许多名小吃还往往有传奇史实、名人轶事或民间传说掌故与故事比附传布。我强调小吃是面向大众消费群体的，首先是庶民大众群体的，小吃拥有长久性、最广大的爱好者[2]。2017年在沙县举行的“中国地域十大名小吃”评选活动中，笔者又对小吃文化作概要性说明[3]。

袁枚提到了梁昭明和郑傪两位历史人物，分别提到“小食”“点心”。梁昭明，南朝梁朝开国皇帝萧衍长子萧统（501-531），字德施，生一岁立为太子，逝谥“昭明”，因文才德行盛以“昭明太子”或“昭明”称于史。史载：普通年间（520-527）因南北战事，“京师谷贵，太子因命菲衣减膳，改常馔为小食。”[4]“小食”，指的是对应于正规、郑重“常馔”的简单便捷之食，亦即数量、质量稍逊于正餐。但“小食”作为大众饮食生活习惯口语，应当在南北朝之前就流行很久，晋代时，人们习惯将早餐称为小食，因为相对于丰盛正规一些的午、晚两餐，早餐相对简单： “辂（管辂）曰：‘命不我与，为之奈何？然子恳诚，且为救诸……吾卯日小食时必至君家。’”[5]小相对于大，晨起匆忙一日诸务，简单进食，相对于午、晚两餐属于简单便捷，因此，小食之名本义指早餐，是一日之时序餐次，是食制，字面解释无关与食材、食物、食品，也就是说与物无直接关系。以后，引申而泛指一切简单便捷之食，后世的“小菜饭”是其引申义，意指没有或很少有荤菜在内的简单饭菜。如《醒世恒言·刘小官雌雄兄弟》：“实不相瞒。身边盘缠短少，吃小菜饭儿，还恐走不到家。若用了这大菜，便去了几日的口粮，怎生得到家里？”[6]《儒林外史》第十八回：“平常每日就是小菜饭，初二、十六跟着店里吃牙祭肉。”[7]总之，当小食不再是时序、食次的本义，也不一定依循时序和食次，小食的直接表达就是小吃，具有了随时、随机的“零食”意义。当然，动词表意简便进食的小吃行为，也渐渐具有了名词意义，也就是说，小吃回归小食，都是简单的食物。

点心一词的出现，意味着小食随意性的延伸与功能转化，不再是刻板拘束的早餐，但其小食或小吃的功用未变。“点心”的名称出现在都市餐饮业发达的唐代，作为应时方便的小食，“世俗例以早晨小食为点心，自唐已有此语。”唐人“郑慘为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人顾其弟曰：‘治妆未毕，我未及餐，尔且可点心。'其弟举瓯已罄，俄而女仆请饭库钥匙，备夫人点心。”[8]“点心”两字合成的是动宾结构词，用作动词，现代汉语的意思是“吃一点”“随意吃一点”“聊做一餐”。“点心”之称大通行是在宋代，这是城市经济、文化高度发展的历史推动力，也是“饮食文化场”[9]机制作用充分发挥的结果。应当注意的是，尽管小食或小吃的伊始是比较简便因而不免可能也是简陋的，但随着社会需求的广泛普及，社会层次消费与特嗜追求，小吃的精致化也就是必然趋势。于是，精致小巧、食材与工艺价值特征决定了小吃的精致、精品化发展。《红楼梦》大观园中万金小姐们的小食自然不会是市井地摊、庶民贫家的水平：“姑娘们玩一会子，还该点补些小食儿。”[10]

应当清楚的是，虽然“点心”之名始见于唐，但“点心”之实则绝非始于唐，汉代便已普遍存在了。汉代以麦面粉为主要原料名目繁多的“饼”，其中许多就是点心，而如“烧饼”“膏环”“细环饼”“截饼”，以及“粽子”等可为点心之用的主食品种已经很多，但它们“正餐之外”的“辅助性”似并不很鲜明——虽然并不排除这种事实上或临时的可能性。值得注意的是“环饼”，贾思勰称其为“寒具”，其制法与“截饼”略同，“皆须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁，牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪”[11]。因其特点为“美脆”或“入口即碎”，可知制作“寒具”是用“膏油煮之”的油炸法。“膏环”极似今北京小食“焦圈”，但其品质恐怕要远在其上。对此，李时珍有更明确的解释：“寒具，捻头也，以糯粉和面，麻油煎成，以糖食之。可留月余，宜禁烟用。”[12]李时珍说：“冬春可留数月，及寒食禁烟用之，故名‘寒具’。”可见，汉之“寒具”已具有“正餐之外”“辅助性”主食的性质，故将其视为较早的“点心”当可成立。

那么，为什么汉时“环饼”等被称为“寒具”呢？这就涉及“点心”的起源，“寒具”为度“寒食禁烟”之节时的特备食品，因有禁烟时段不能热食之俗，故而得名。《周礼·司烜氏》“司烜氏……中春以木铎修火禁于国中。”禁火之日在清明节的前一天（一说前两天或前三天）。禁火，首先是灭火，使国内各地、家家户户的火种全部熄灭，此举称之为停“旧火”。节后禁火令解除，再重新取火，是为燃“新火”，《论语》称为“钻燧改火”[13]。禁火制度初行之时，人们只能备以平素的糒糗、粥等冷食，但因其艰于进食、不易消化，很为人们尤其是年老体弱者所苦。故贵族之家首先制作出便于存放和冷食为佳的食品，它们大异于平素的饭粥类主食，《楚辞·招魂》所记的“粔籹蜜饵，有餦餭些”，即属此类。许慎《说文解字》释云：“粔籹，膏环也。”贾思勰记为：“膏环一名柜籹，用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼面。手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。”可见，“寒具”之始早在汉前，“点心”之始也便最迟可溯至春秋战国时的“粔籹”了。当然，若是以粽子为例，则点心的记录追溯还会更早。《随园食单》是将粽子列为点心的，现实生活中粽子也仍然是点心的重要品种。起源于上古祭祀礼俗的“角黍”——现代粽子的前形态称谓，历史至少在三千年以上[14]。

可见，点心文化的伊始，就是大众社会饮食生活的产物，具有普遍、悠久、深厚的民族属性。但点心品种的绚丽多彩发展与大众需求，则与历史经济、城市文化紧密相伴，任何中心城市都有自己地域风格的点心文化。而从大的历史趋势上说，明清至近代“京式点心”的北方特色；六朝以下至于近代的苏、宁、沪、杭等江浙点心风格；清以下厚基岭南、沐浴西风，又南北贯通的粤式点心景观，市场繁荣造成了逾百年来深入人心、口碑四远的粤、苏（沪）、京中国点心三大风味系列。点心的精巧型辅助性食品属性告诉我们，人们所以喜爱它，是因为它给人们带来充饥、营养之外或之上的享受。这种享受，往往首先是迷离亮眼的色泽、撩人的臆想形态，继之是爽口惬意的咀嚼感受，是随之可能引发的各种思考，因而形成了点心文化的特别风格。这无疑是三餐主食品不甚具备的属性，日常餐主食的基本功能与人们进食的目的，主要是营养获取，是“民以食为天”意义的活命养生。点心文化的寓意，甚至也是数以千计风味小吃的特点所不及的，因为后者主要是可口风味见长。

与小吃差异的一个典型特征是，点心功能决定其原料淀粉质食材选取原则。点心的明显集赏阅、享受于一体的属性，必然促使其社会消费的审美类型与消费档次差别的明显存在，同时也就自然决定其精致精巧、创意翻新、色彩缤纷的形态与趋势。极悦目、口福的御膳中的点心自是不在话下，南宋孝宗皇帝赏赐右丞相赵雄（1129-1194）精巧点心的故事颇能印证：“赵温叔丞相形体魁梧，进趋甚伟，阜陵素喜之。且闻其饮啖数倍常人……一日，召对便殿，从容问之曰：‘闻卿健啖，朕欲作小点心相请，如何？’赵悚然起谢。遂命中贵人捧玉海赐酒，至六、七，皆饮釂，继以金柈捧笼炊百枚，遂食其半。上笑曰：‘卿可尽之。’于是复尽其余，上为之一笑。”[15]饮了很多酒后，还能吃下100枚精致的小笼包，饭量足称可以，但也可以想见，小笼包的确是精致小巧。

作为传统肴馔重要组成的小吃，伴随着社会食生产、食生活的逐渐发展，城邑的兴旺和市肆饮食业的逐趋发达，满足人们需求的食品的种类品目也因之而丰富多彩。作为食物品种而非进食行为的“小吃”，也属于主副食品中那些正餐之外的精致化品种，但食材利用则绝无淀粉质的限定，甚至完全与谷类无关。《儒林外史》记几位读书人在一小酒店中“叫了一卖一钱二分银子的杂脍，两碟小吃。那小吃一样是炒肉皮，一样就是黄豆芽。”[16]文中的“一卖”是酒店内现成的整份食品，炒肉皮、黄豆芽两样“小吃”也便“小”得可以了。《扬州画舫录》：“小东门街多食肆。有熟羊肉店，……就食者鸡鸣而起，茸裘毡帽，耸肩扑鼻，雪往霜来……先以羊杂碎饲客，谓之‘小吃’；然后进羊肉羹饭，人一碗，食余重汇，谓之‘走锅’，漉去浮油，谓之‘剪尾’。狃以成习，亦觉此嚼不恶，惟不能与贪眠者会食。一失其时，残杯冷炙，绝无风味。”[17]这里的“小吃”只是相对于规制正餐而言，相对于“炒肉皮”、“黄豆芽”无疑厚重贵气多了。又，《镜花缘》借“君子国”两位宰辅之口批评中国诸般陋俗，其中关于食事有生动叙述：“又闻贵处宴客，往往珍羞罗列，穷极奢华：桌椅既设，宾主就位之初，除果品冷菜十余种外，酒过一二巡，则上小盘小碗，——其名南唤‘小吃’，北呼‘热炒’，——少者或四或八，多者十余种至二十余种不等；其间或上点心一二道；小吃上完，方及正肴，菜既奇丰，碗亦奇大，或八九种十余种不等。主人虽如此盛设，其实小吃未完而客已饱，此后所上的，不过虚设，如同供献而已。”[18]这里的“小吃”，已是大宴筵式的必要肴品结构，是相对于大碗“正肴”的行菜：南方称为“小吃”，北人呼作“热炒”，并且这种“小吃”还是不包括“点心”的，即都是肴品，都是“下酒”的功能。

《儒林外史》成书于乾隆十四年（1749），《扬州画舫录》成书于乾隆六十年（1795），《镜花缘》成书于嘉庆二十五年（1820）前后，三书社会生活风习的白描实录可以作为清代（至少是中叶）社会餐饮的映像写真。“小吃”由仅限于“下酒”之肴的传统之义扩展为时下的普泛义，基本是二十世纪的事。城市生活的丰富发展，民众饮食消费观念、习尚的进化提高；外食和市食不再是男人的专利，妇女儿童也逐渐成为重要的消费群体；于是促使食品的生产与消费向灵活随意、方便经济、休闲趣味方向发展；于是便有“小吃”涵义向更广阔食品领域的拓展。小吃，有非常明显的大众习尚属性和流行性社会特征；而一旦与“风味”“传统”相关，则又有了文化区位或省区地理区域分布的特征。当然，也同样有嗜习者的民族性和结构层次性，甚至是类别文化的特异性。这些文化属性，无疑让小吃与点心在大众的日常生活口语表达上往往混同，但混同不等于混淆，至少在大众的理解上似乎并没有多少困扰。

传统点心和历史名小吃，都经历过了时间的考验和不断洗练，在漫长的历史和普泛的现世生活中成为民众钟爱的食品。从食品史或菜谱学角度俯视洋洋大观、汗漫无际的时代点心、小吃展板，今天许多悠久的名点、名小吃在历史上曾是正餐的肴馔，其后由于膳品品类数量的逐渐增多、制作工艺的日趋精细、商品经济与城市生活的推助，以及人们食事生活需求习尚演化等原因，才进入或曰上升到“点心”“小吃”的领域。由常膳品种演变成点心、小吃，进而成为名点、名小吃，是食品不断精致化、趣味化和打破正餐局限充分发挥普泛、随机功能的过程。正餐机制的限制，季节时令和地域的局限，甚至人群类别、文化差异乃至民族的不同，都可能被名点、名小吃精致、趣味的工艺形态、原料或进食方式的别致、风味的隽美、文化魅力的奇妙所突破，从而使其具有了某种超时空的永恒意义。

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注释：

[1] 赵荣光：《中华饮食文化史》第二卷第二章“千姿百态如繁英——中华民族麦文化”第五节“‘点心’名实与‘寒具’”，杭州：浙江出版联合集团浙江教育出版社，第40-42页。

[2] 赵荣光：《中国“小吃”述略》，《中国饮食文化研究》，香港：东方美食出版社，2003年，第505-511页。